Karpfen in Schwarzbiersoße

Zubereitung:
Karpfenportionen in eine Kasserolle legen. Schwarzbier und Wasser in gleichen Teilen zugießen, so dass die Karpfenstücke knapp bedeckt sind. Zwiebel, Zitronenschale, Nelken, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben und das Ganze etwa 15 min bei voller Hitze zugedeckt kochen lassen. Dann die Fischstücke herausnehmen und warm halten. Den Sud abseien (passieren). Butter und Mehl verkneten, in den heißen Sud geben und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Karpfen in dieser Soße anrichten.

Beilage: Salzkartoffeln und gedünsteter Lauch

Gargezogener Karpfen "blau", mit geschmolzener Butter und geriebenem Meerrettich:

Zutaten:
1000g – 1400g Karpfen, 1 ½ l Wasser, Salz, 5 Eßlöffel Essig, 200g Gemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie), 50g Zwiebel, 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian, (Gemüse und Gewürze gleichzeitig in Wasser geben, wobei die Gewürze in ein sauberes Leinentüchlein gebunden werden) 100g geriebener Meerrettich, Petersilie, Zitrone.

Zubereitung: Den Karpfen vorsichtig auf einem nassen Brett ausnehmen, überflüssige Berührungen vermeiden, um den am Fisch haftenden Schleim nicht abzuwischen, da hauptsächlich er das Blauwerden des Karpfens bewirkt. Beim Ausnehmen den Karpfen an den Kiemen halten. Nach dem Ausnehmen des Karpfens die Schwanzpartie abschneiden, den Karpfen längs halbieren oder in Portionen zerlegen. Abspülen, salzen, die Haut mit kochendem Essig übergießen. Der Essig beschleunigt das Blauwerden. Die entsprechende Menge Wasser in einen Topf gießen, das in dünne Streifen geschnittene Gemüse und die zerkleinerte Zwiebel sowie die Gewürze zugeben und 10 – 15 min kochen lassen. Die Portionen in den leicht kochenden Sud aus Wasser, geschnittenem Gemüse und zerkleinerter Zwiebel, Gewürzen und Essig legen. Kurz aufkochen und 16 – 18 min garziehen. Dann die Fischportionen mit dem Fischlöffel herausnehmen, mit dem blauen Rücken nach oben anrichten.

Beilage: Salzkartoffeln, geschmolzene Butter, Apfel- oder Sahnemeerrettich.

Klare Karpfensuppe:

Zutaten:

2 ½ l Wasser, 1000g Karpfen, 100g Wurzelgemüse und 100g Möhren, 100g Sellerie, 100g Zwiebel, 100g Poree, Tomatenketchup, Salz, Lorbeerblatt, 6 Gewürzkörner, 10 Pfefferkörner, etwas Koriander oder Salbei, roter Paprika zum Würzen, Gartenkräuter.

Zubereitung:
Karpfenmittelgräte, Karpfenkopf (ohne Augen und Kiemen) und Abschnitte waschen, in einem Topf geben, das geschnittene Wurzelgemüse und die Zwiebel beifügen und mit Wasser auffüllen und langsam 45 min kochen, Eiweißschaum entfernen. Den Fond passieren (abseien). Das in Julienne (feine Streifen) bzw. Blätter geschnittene Gemüse, den Lauch und die Zwiebel in heißem Öl anschwenken mit Tomatenketchup verrühren, mit Paprika bestäuben und den kochenden Fond (Brühe) auffüllen, abschmecken. Die 4 -5 cm breiten Karpfenfilets garen wie Karpfen „blau“.

Beim Anrichten Gartenkräuter zufügen. Die Karpfenfilets zum Schluss in die Teller bzw. Terrine oder den Kessel geben. Mit saurer Sahne und Zitronenscheibe geschmacklich abrunden.

Karpfen mit Apfel, in Alufolie gebacken:

Zutaten:

4 Portionen Karpfenfilet je 200g, Salz, gemahlener Pfeffer, Curry, Zitronensaft, 80g Butter, 1 großer Apfel, 2 große feste Tomaten, 2 Zwiebel eine Prise Zucker, Alufolie.

Zubereitung:
Jede Portion des gesäuberten, gewaschenen und getrockneten Karpfens salzen, gesondert auf entsprechend große, mit Butter bestrichene, Stücke Alufolie legen, mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Auf die einzelnen Portionen zuerst ein Butterflöckchen, dann einige Zwiebelringe und geschälte Apfelringe geben, und obenauf 2 – 3 Tomatenscheiben legen, diese leicht salzen und zuckern. Die Alufolie durch falzen gut schließen, damit während des Garvorganges kein Saft auslaufen kann, auf ein Blech oder in die Bratpfanne legen, mit etwas Wasser angiessen und bei mittlerer Hitze 30 min in der Röhre garen. Nach Ablauf der Garzeit die umhüllten Portionen auf eine Platte legen und die Folie öffnen. Beilage: gebutterter Wildreis.

Gebackener Karpfen:

Zutaten:

4 Portionen Karpfen je 250g, 50g süße Mandeln, 50g Nüsse, 100g Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel feines Semmelmehl, Zitronensaft, Salz, gemahlener Pfeffer, Öl, 50g Butter zum Beträufeln der Speise und zum Ausstreichen der feuchten Form.

Zubereitung:
Die Nüsse fein hacken, mit Zitronensaft beträufeln, die pürierten Zwiebeln, den zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und das Ganze mit Semmelmehl andicken. Die vorbereiteten Karpfenportionen salzen, kurz auf beiden Seiten in Öl goldgelb braten, dann mit dem Gemisch bestreichen, nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene Form legen, obenauf mit Butter beträufeln und 15 min in der Röhre backen.

Beilage: Salzkartoffeln oder Reis.

Zutaten:
4 – 6 Karpfenfilets a 100g, Salz, 2 Eier, Mehl, 80g Schweineschmalz oder Öl.

Zur Marinade:
1/2l Wasser, 60g Möhren, 60g Sellerie, 60g Petersilienwurzel, Salz, 8 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 100g Zwiebel, ½ Zitrone, 1/4l Essig, 1/8l Rotwein oder Weißwein, 6 Esslöffel Öl.

Zubereitung des Karpfens:
Die gewaschenen Karpfenportionen abtrocknen, salzen, melieren. Dann in Mehl und aufgeschlagenem Ei panieren, in heißem Fett goldgelb braten, auf einem Rost erkalten lassen. In ein Steingutgefäß legen, mit der Marinade übergießen und mindestens 3 h kaltstellen.

Zubereitung der Marinade:
Das Wurzelwerk putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden, in kochendes Salzwasser geben, die Gewürze hinzufügen und halb gar kochen. Dann die in Ringe geschnittenen Zwiebel, die in Scheiben geschnittene Zitrone, Essig und Wein zusetzen, aufkochen und erkalten lassen. In der kalten Marinade das Öl verrühren.

Beilage: Brot oder Bratkartoffeln.