Forelle blau:

Geräucherte Forellen mit Kräuterremoulade und Sahne-Meerrettich:

Eine ideale und besonders wohlschmeckende Zubereitungsart für Forellen. Mit dem kleinen preiswerten Räucherofen (nimmt 2 Forellen auf) geht es auch ganz einfach. Räuchermehl in den Ofen streuen, auf das Gitter die Forellen legen und bei geschlossenem Ofen etwa 8-10 Minuten garen.

Zutaten für 2 Personen:
2 Forellen à 350 g oder 4 geräucherte Forellenfilets oder 2 fertig geräucherte Forellen, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 2 Zweiglein frische Petersilie.
Für die Remoulade: 4 EL Mayonnaise, 4 EL Crème fraîche oder frische Sahne, 1 TL Zitronensaft, 2 EL fein gehackte Gewürzgurke, 2 EL fein gehackte, gemischte Kräuter, Salz und Pfeffer zum Nachwürzen, 4 TL Meerrettich aus dem Glas, 4 EL Schlagsahne, etwas Salz und Zucker.

Die ausgenommenen Forellen kurz auswaschen, austrocknen und mit etwas Salz und frischem Pfeffer würzen. Jeweils ein Zweiglein frische Petersilie in die Bauchhöhle legen und die Forellen im Räucherofen garen.
Für die Remoulade die Mayonnaise mit der Crème fraîche oder Sahne verrühren und mit dem Zitronensaft, der sehr fein gehackten Gewürzgurke, den Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Meerrettich mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit einer Prise Zucker und Salz würzen.

Forellen auf Lauch:

Zutaten für 4 Personen (730 kcal / 3055 kJ pro Portion):
4 frische Forellen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 kg Lauch, 300 ml trockener Weißwein, 200 ml Sahne, 25 g Butter.

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln.
Den Lauch putzen, der Länge nach einschneiden und gründlich waschen. Schräg in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
In eine große Auflaufform den Lauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne darüber gießen. Die Forellen auf das Gemüse geben und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie zudecken.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) etwa 20-25 Minuten garen. Mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.

Forelle im Sud von rosa Pampelmusen mit grünem Spargel:

Zutaten für 4 Portionen:
2 Forellen zu je ca. 300 g, 20 dünne Spargel
Für den Sud:
Gräten und Köpfe der Forellen, 1 Schalotte, einige Petersilienstengel, 1 Schnittsellerie, 1/2 Knoblauchzehe, 2 rosa Pampelmusen

Zubereitung:
Forelle entschuppen, putzen, waschen und filetieren. Gräten und Köpfe aufbewahren. Aus den Filets mit einer Pinzette die restlichen Gräten herausnehmen, dann kalt stellen. Von dem Spargel den holzigen Teil abschneiden und Spitzen mit einem kleinen Messer putzen.
Für den Sud:
Gräten und Köpfe zusammen mit geschnittenem Gemüse in einen hohen Topf geben, mit eiskaltem Wasser aufgießen, eine Prise Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Sobald der Sud zu kochen beginnt, die Hitze auf das Kleinste reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und auf ca. ein Viertel einkochen lassen. Dabei ein Stückchen Pampelmusenschale mitkochen lassen. Der Sud sollte möglichst klar bleiben. Die Pampelmusen ganz von der Schale befreien, die einzelnen Filets ohne Haut herausschneiden und in ein Gefäß geben. So viel wie möglich vom Saft mitaufbewahren. Ca. 1 Liter gesalzenes Wasser mit einem TL Zucker zum Kochen bringen und die Spargelspitzen knackig kochen. Danach das Wasser abschütten und die Spitzen warm halten. Zum reduzierten Sud den Pampelmusensaft nach Geschmack zugeben. Die Pampelmusenfilets am Herdrand nur lauwarm werden lassen. Die Forellen leicht salzen und in einer Pfannne mit bodenbedecktem Wasser und Butter zuerst auf der Hautseite für ca. eine Minute garen, dann zudecken, vom Herd nehmen und ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Anschließend auf einem flachen Teller zusammen mit den Spargelspitzen, den Pampelmusen und dem Sud anrichten.

Gebratene Forelle mit Bröseln und frischen Champignons:

Zutaten für 4 Portionen:
2 ausgenommene Forellen von je 300 g, 2 kleine Kräutersträußchen, 120 g Butter, Salz, Pfeffer, 50 g Semmelbrösel, 200 g frische Champignons, Salz, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 40 g Butter.

Die ausgenommenen Forellen unter fließendem Wasser einmal kurz abspülen, mit Küchenkrepp außen und innen abtrocknen und in die Bauchhöhle die Kräutersträußchen und 1/3 der gewürfelten Butter einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer entsprechend großen Pfanne auf dem Herd erhitzen, die Forellen hineinlegen, max. 2 Minuten anbraten, wenden. Semmelbrösel mit 80 g flüssiger Butter mischen und über die Forellen geben. Mit etwas Butter beschöpfen und in dem auf 200° vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Garzeit beträgt ca. 6-8 Minuten.
In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons salzen, mit der Petersilie vermischen und in der Butter weichdünsten. Über die fertigen Forellen geben und mit Salzkartoffeln servieren.